Pavé de boeuf limousin aux cèpes et marrons

Recette pour 1 personne.

Préparation de la sauce Périgueux
Couper en petits dés les carottes, l'oignon, le céleri, le bouquet garni et les os de veau coupés
Faire revenir le tout dans le beurre fondu
Saupoudrer avec 40 grs de farine et laisser roussir
Délayer avec un peu de bouillon
Ajouter ensuite 2 verres de Madère, saler et poivrer
Laisser cuire à feu très très doux 2 heures environ puis passer la sauce au chinois

Remettre à petit feu et ajouter quelques cèpes préalablement tranchés finement et des lamelles de truffes en boîte
Continuer la cuisson 3 à 4 min (ne pas laisser la sauce bouillir)

Préparation de la viande et de l'accompagnement
Dans une marmite en cuivre, faire cuire des petites pommes de terre et les marrons à la graisse d'oie
Poêler le tournedos et à part, une tranche de foie gras

Dressage :
Servir dans une assiette, le tournedos poêlé entouré des cèpes et déposer par-dessus la tranche de foie gras poêlée. Napper le tour de l'assiette avec la sauce. Les pommes de terre et les marrons sont servis à part
Servir très chaud.

Bon appétit...