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Pour une recette réussie, nous vous conseillons d'utiliser des haricots de type "lingot" ainsi que les viandes suivantes : confit de canard ou d'oie, jarret ou épaule de porc et saussice pur porc à gros boyau naturel.
A cela s'ajoute la couenne de porc indispensable à l'onctuosité du bouillon.
Le petit conseil : le cassoulet se prépare utilement la veille. Il faut alors prévoir de le réchauffer au four (150°C) entre 1h30 et 2h.
la préparation (étape n°1) :
Faire tremper les haricots secs une nuit à l'eau froide
Egoutter les haricots et les mettre dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant 5 minutes puis jeter cette eau.
Préparer le bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, la carcasse de la volaille et/ou quelques os de porc. Saler et poivrez. Enfin, ajouter un hachis fait de gousses d'ail et de "vieux" lard salé.
Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon pendant une 1/2 heure à 2 heures. Il faut que les haricots soient souples mais bien entiers. Pendant cette cuisson, on rajoutera une toute petite quantité de concentré de tomate (une cuillère à soupe par kilo de haricots).
Pendant la cuisson, préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux.
Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc. Les retirer et les égoutter.
Enfin, dans la même graisse vous ferez rissoler les saussices.
la préparation (étape n°2) :
Toutes ces préparations sont terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre : "la cassole, terme qui a donné son nom au cassoulet.
Tapisser le fond de la casserole avec les couennes, ajouter environ 1/3 des haricots.
Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants.
Mettre les saussices sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement sous les haricots.
Compléter en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer en surface au moulin à poivre.
Mettre au four 150/160°C (four 5/6), et laisser cuire 2 à 3 heures.
Pendant cette cuisson, il apparaît sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu'il faut enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disent : 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, on vérifie que les haricots ne sèchent pas. Dans ce cas, il faudrait ajouter du bouillon, mais sans noyer les haricots.
Servir bouillonnant dans sa casserole.
Bon appétit...
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