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Recette pour 10 personnes.
Préparation des râbles :
Désosser les râbles sans partager les deux filets, puis désosser les cuisses
Préparer le bouillon de cuisson avec les os, la carotte, l'oignon et le romarin
Préparation de la farce :
hacher la chair des cuisses avec le foie puis ajouter dans le mixer 2 pélardons
Saler et poivrer
Etaler chaque râble, saler et poivrer, mettre une couche de farce, 4 tranches de lard, puis une couche de farce. Reconstituer le râble et envelopper dans du papier aluminium
Passer le bouillon puis y mettre les râbles à cuire 40/45 min
Préparation de la sauce :
Prendre 1/2 l de bouillon, le lier avec le beurre et la farine, ajouter la crème, puis laisser fondre les 2 pélardons tout en remuant à l'aide d'un fouet.
Service :
Découper les râbles en 4 tranches. Entourer 2 tranches sur chaque assiette d'un cordon de sauce, et accompagner de légumes (légumes conseillés en hiver : épinards et purée de céleri rave).
Bon appétit...
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